让梦想从这里开始

因为有了梦想,我们才能拥有奋斗的目标,而这些目标凝结成希望的萌芽,在汗水与泪水浇灌下,绽放成功之花。

除了烤冷面,东北还有什么面?

妹想到吧, 东北不只有烤冷面! 带着冰碴子的冷面,才是东北街头真正的王炸。 立秋之后,高温不退,别说吃锅包肉、铁锅炖了,人恨不得用一锅冰块把自己给“炖”了——幸好还有冷面。...


妹想到吧,

东北不只有烤冷面!

带着冰碴子的冷面,才是东北街头真正的王炸。

立秋之后,高温不退,别说吃锅包肉、铁锅炖了,人恨不得用一锅冰块把自己给“炖”了——幸好还有冷面。冰凉汤底、滑韧面条、爽口配菜,瞬间降温小菜一碟。

燥热的天气,急需一碗冰凉冷面来续命。

摄影/一豌豆花,图/图虫·创意

除了冷面,爱折腾的东北人还研究出温的、热的、烤的“冷面”,沈阳人的挚爱鸡架与抻面神搭配,坚持“面的原教旨主义”制作手擀面,其中佼佼者有麻辣面、铁锅豆角焖面,还有打卤面、热汤面、蚬子面……

东北的面,可不只有烤冷面!

摄影/王译丰

咱大东北的面,要的就是新鲜刺激,唤醒昏昏欲睡的味蕾,清醒对抗这酷热的初秋。

没吃冷面的夏天不完整?

那就秋天补上!

当热浪扑面而来,冷面的一个“冷”字,便点破了它的成功密码。

东北冷面江湖豪杰众多,而公认的三大流派刚好分属黑吉辽三省:鸡西冷面、延吉冷面、西塔冷面。

东北冷面,消暑降温一把好手。

图/视觉中国

到底谁最好吃呢?一千个东北人心里就有一千个“哈姆冷面”。

延吉冷面,小清新担当

论出身,朝鲜族冷面是当之无愧的“冷面宇宙起源”。自古以来,朝鲜族同胞的习俗,是要在农历正月初四中午吃长长的冷面,寓意着“长命百岁”;宴客时,豪华版冷面更是必不可少,堆成小山的配菜被形象地称为“冷面帽”。

如今想吃最正宗的冷面,就要来吉林延吉,吃一大碗酸甜冰凉的延吉冷面。

充满仪式感的“冷面帽”。

图/视觉中国

如今想吃最正宗的冷面,就要来吉林延吉,吃一大碗酸甜冰凉的延吉冷面。延吉冷面的灵魂汤底,要用牛肉和牛骨炖汤,放冰箱咔咔冷藏,接着撇净浮油,这牛肉清汤就成了。口感清清爽爽,是夏天的感觉。

荞麦面煮熟过冷水,盛满冰凉的汤底,再加入白糖和米醋,调出甜酸的滋味,冷面就完成了一半——还有配菜呢!

快喝一口带着冰碴子的汤,爽!

图/网络

延吉冷面的标配是大片牛肉、泡菜丝、黄瓜丝以及白煮蛋对半切,不够的还能另加带骨渣的鸡肉丸、蛋皮丝、松子仁、熟芝麻等,最好在面上堆得满满当当;最后千万记得要苹果梨切片,为延吉冷面加上最地道的标志——然后开吃!

吸溜一大口面,面条弹润,清汤冰爽,配菜或脆或嫩,甜、酸、咸依次在口腔里碰撞,实在太过瘾了!

鲜醇豆浆+滑韧面条,豆浆面的美妙,你就想去吧!

图/视觉中国

不重口,无西塔大冷面

在辽宁沈阳,西塔街的一家冷面馆子,一年四季,人满为患,愣是靠着重口味的大冷面打响了自己的品牌,“西塔大冷”已成为圈内公认的老饕代号。

香而不辣的辣椒面,是西塔大冷的灵魂。

上:图/网络;下:摄影/衍水翔云,图/图虫·创意

西塔大冷,首先必须是咸口,碗里放酱牛肉和辣白菜,再用酱油调一份咸鲜的汤底;面要现吃现压,煮熟过冷水,嚼劲满分;千万别漏了泼满碗辣椒面,这种炒熟的辣椒面只香不辣,红艳艳的色泽惹人垂涎。

吃西塔大冷,就是畅快过瘾。

摄影/杨玉诚,图/图虫·创意

相比起来,延吉冷面简直就是小清新,根本入不了沈阳人的眼。如果有缺心眼的在西塔大冷要酸甜口,那连擦桌子的热心大姐都会贴心地跟你说:“孩儿啊,打包回家自己放点糖放点醋,比店里的好。”

而下班后的一人食,也不能亏待自己。一碗咸辣冰爽的西塔大冷,两瓶大绿棒子,就着干豆腐咸菜,大口吞面,再灌他一口啤酒,所有烦恼瞬间一扫而空。

西塔八爪鱼拌冷面,也是重口爱好者的心头好。

摄影/Lu0375,图/图虫·创意

鸡西冷面加辣菜,下酒神器

不同于延吉冷面的仪式感、西塔冷面的生活化,黑龙江的鸡西冷面更像是“下酒菜”,准确来说是下酒面。

辣菜,才是鸡西冷面真正的主角。

摄影/MovBX,图/图虫·创意

鸡西冷面摒弃了花里胡哨的配菜,酱油调的清汤泡着现压的筋道面条就端上桌,真正的主角则是“冷面菜”,在当地又叫辣菜,冷面馆子里往往摆好多大盆,盛满辣菜。

各种蔬菜、肉类、海鲜都可以用辣椒油凉拌,如常见的山桔梗、炝大头菜、有筷子那么厚的干豆腐,还有牛肉、牛蹄筋儿和凉拌大黄蚬子等,种类竟达几十种,个顶个的都是下酒神器。

吃鸡西冷面,讲究的是热闹。

摄影/摄影师75号已就位,图/图虫·创意

在鸡西吃冷面,就要三五好友围一桌,上一盆辣菜拼多多,一盆散啤酒,就着辣菜稀里哗啦一顿喝,完事儿一人来一碗冰冰凉的鸡西冷面,简单粗暴、畅快淋漓。

而山西刀削面来到鸡西,也被改造成了符合本地人口味的鸡西刀削面:只有面的部分保留原技术,红艳艳的辣汤是灵魂,再把秘制牛肉搁顶上,香辣饱腹。有趣的是,鸡西人日常吃刀削面比冷面还多些呢。

鸡西刀削面,火辣豪华版。

摄影/H丢丢不会丢,图/图虫·创意

东北人吃面,

还有多少种花样?

东三省纬度较高,昼夜温差大,白天热到人只想吃冷面消暑;傍晚凉风习习,东北人则贪恋起热面的温度。

手擀面的制作需要一定的技巧。

摄影/王译丰

而最令他们着迷的面,往往是手工制作的。鸡汤抻面、各种手擀面、大铁锅焖面,都有着独一份的率性和温情,正如东北人的气质底色。

来碗二细抻面,

再烤一份鸡架!

和兰州牛肉面类似,沈阳抻面,其实就是手工拉面,也有粗细之分,其中最受欢迎的刚好也是“韭叶”和“二细”。东北和西北就这样梦幻联动上了。

不同的是,沈阳抻面的汤要用整鸡熬制;鸡骨捞出,送上烤架,就成为了东北菜的幕后大佬烤鸡架。

抻面+鸡架,沈阳夜宵江湖的王炸。

上:图/视觉中国;下:图/网络

抻面盛碗,撒榨菜芫荽,趁热尝一口这醇香的“心灵鸡汤”,再加辣加醋调味。鸡架已烤到脆骨相连、紧致入味,手动撕成小块,浸润在酸辣鲜的汤中,再就着面条一起大嚼一通,灵魂都得到了升华。

你以为这就完了吗?吃鸡架抻面,还要开两瓶老雪才叫老沈阳。和隔壁桌唠得停不下来,热热闹闹,直到酒足饭饱、人仰马翻,才晃悠着回家去。

鸡肚抻面也是不错的选择。

摄影/忽然映象,图/汇图网

见过麻辣烫,

吃过麻辣面吗?

除了抻面,手擀面是广受欢迎的另一种手工面,而千变万化的浇头,赋予它无限可能性。

厚切牛肉,香脆豆芽,麻辣面征服了东北人的胃。

摄影/王译丰

麻辣面是东北手擀面中的扛把子,和麻辣烫一样用数十种香料和大量辣椒调配汤底,纯手工擀制、切条的手擀面有种纯正的面香,再铺上厚厚一层肉酱,就着爽口小凉菜大口大口吃面,麻辣鲜美、酣畅过瘾。

热汤面则代表了童年的味道。葱蒜爆香炝锅第一步,白菜芯切丝下锅,点少许酱油、醋、盐,加水烧开,手擀面煮熟后捞出,浇汤,卧一颗荷包蛋,再淋点小磨香油,就是最温润入心的味道。

纯手工手擀面,甚至透着麦香。

摄影/王译丰

老东北人吃不惯碱水面,嫌弃它“硬了八撅、贼不出溜的滑”,总之一个字,不好吃。所以他们在制作手擀面时,颇有“面的原教旨主义”风范,和面只放面粉和水,认为把面揉上筋之后的口感才是最好的。

只专注面的本味,这种执着劲儿,就很东北人。

东北人吃面——毫无胜算(剩蒜)。

摄影/王译丰

铁锅不只炖大鹅,

还能焖面!

东北家家户户都备着一口大铁锅,随机掉落铁锅炖、一锅出、焖面,选五花肉还是排骨,看心情。而一份好吃的豆角焖面,起码要豆角脆嫩、肉质焦香、面条干爽。

铁锅焖面,别有风味。

图/视觉中国

在大铁锅里,宽油爆香肉和豆角,一起炒啊炒;然后加水下入切好的手擀面,盖锅盖焖一会儿,加汤,再加盖继续焖。尤其注意,菜汤绝不能超过面条,要靠水蒸气把面蒸熟,而非煮熟。

焖熟的面条嚼劲十足。

摄影/胶P糖,图/图虫·创意

最后,揭盖开吃!面条根根分明,表面已经糊化,挂着薄薄一层香喷喷的酱汁;焖面很干,所以吃的时候没法吸溜,只能一口一口送进嘴里咀嚼,粗粗的面条保留着麦香,豆角和肉的滋味已经完全渗入,真是嘎嘎香!

再配上爸妈做的锅包肉,美滋滋。

摄影/王译丰

豆角焖面,不愧为统一了北方胃的奇面。或许各地各有特色,但要问最好吃的,还得是自家焖的那一锅。

温、热、烤“冷面”,

这个面面不太冷

手工面配上千变万化的浇头,是东北面食质朴的美味。而围绕着冷面的一系列迷思,也颇有趣味。

玉米温面,撸串伴侣

吉林延边,不仅诞生了延吉冷面,还有名字上与之相对应的“温面”——难道就是将冷面加热?如果这样想,延边人就该笑你了。

延边温面,内容丰富,营养均衡。

摄影/wangge2017,图/汇图网

延边温面,也用牛骨熬汤,只是省了冷藏撇油的步骤;牛肉、胡萝卜丝、辣椒丝、洋葱丝等食材,先煸炒后加入肉汤熬煮;可圆可方的玉米面条煮到没有硬芯,最后放入有菜有肉的汤里,便大功告成。

延边人习惯在撸串后,来一碗汤鲜味美、爽滑柔弹的玉米温面扫尾,用他们的话来说,实在是玛喜达(好吃)!

撸串尽兴,温面收尾,也是一种仪式感。

摄影/王译丰

热冷面,养生派

那“热冷面”,总该是冷面加热的产物了吧?这下总算对了一半。

温暖着肠胃,也温暖着心。

摄影/王译丰

热冷面即“冷面热做”,汤底只需保留刚煮好时的温度,用于冷面的面条煮到硬芯消失,迅速捞出,撒香菜,上桌。在店里吃,有的要加麻酱,有的泡菜换成白菜丝,桌边一排辣椒、蒜泥、醋,任君调配。

热冷面吃起来,面条是一样的Q弹耐嚼,而汤的口感则更醇厚,温温热热,暖进心里,是一年四季都能享用的日常美食。

东北面馆常见的自助调料,让你吃得更痛快。

摄影/王译丰

热冷面吃起来,面条是一样的Q弹耐嚼,而汤的口感则更醇厚,温温热热,暖进心里,是一年四季都能享用的日常美食。

致我们终将吃完的——

东北烤冷面

再说回风靡全国的“烤冷面”,就是生的冷面面条压制而成的,是名副其实的烤·冷面。

看着烤冷面慢慢做好,排队也不无聊了。

摄影/王译丰

只见师傅将几张冷面压制而成的面饼放进热油,熟练地烤制、翻面,铺一层洋葱碎和香菜,打上鸡蛋,再按食客要求依次加入鸡柳、烤肠、金针菇等两三元小料,刷酱,卷裹,切段。

一碗热乎乎的烤冷面要装在纸碗里,拿根竹签,吹着夜风,边走边嘶嘶哈哈地吃才对味儿,那滑韧又松软的口感令人着迷,酸甜辣的气息在口腔里开趴梯。

谁当年放学没和同学一起分享过烤冷面呢?

摄影/M249___,图/图虫·创意

烤冷面的确切来源已不可考,江湖间流传着诸多版本的传说,但一般认为烤冷面的诞生和馋嘴的中学生有关。

有一说,是上世纪90年代黑龙江省密山市二中后门,有一姓盖的师傅买了些冷面打算回家吃,二中学生突发奇想,让盖师傅把冷面下油锅炸一下。不炸则已,这一炸,就炸出了夜市小吃的C位。

如今夜市小吃选择更多,烤串、鸡架、烤冷面……

上:摄影/衍水翔云,图/图虫·创意;下:图/网络

东北烤冷面,曾经属于二中同学的青春记忆,也已成为东三省无数人的青春里,伴着蝉鸣和烟火的回忆;以及北上广深,无数一线城市的打工人记忆。

或许再过若干年,等我们老了,还能和三五好友一起去马路对面的冷面馆子,互相笑话对方咬不断面条的狼狈,再到小摊排队买一碗烤冷面,边吃边走到广场,换上装备,一起当广场舞队里的闪耀C位。

东北面,独属于东北人的幸福。

摄影/王译丰

东北面,不仅是抚人肠胃的美食,更是予人慰藉的精神符号。这正是东北人热爱家乡的又一个生动理由吧。

文 | 蒸蛋

文字编辑 | 蒸蛋

图片编辑 | 蒸蛋

文章首图 | 王译丰

封图 | 图虫·创意

※特别鸣谢※

王译丰

本文系【地道风物】原创内容

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